豌豆粉为啥放冰箱凝固不起？

豌豆粉是一种由干豌豆磨成的细粉，其主要成分是淀粉和蛋白质。因为豌豆粉在搅拌时会吸收水分并形成黏稠的糊状物，所以通常被称为“豌豆淀粉”或“豌豆面粉”。不少人在制作豌豆糊之后发现它不能像其他淀粉类产品一样在冷藏时凝固，但为什么？

首先，我们需要了解一下淀粉的结构和性质。淀粉是一种碳水化合物，在水中具有非常强的吸水性和胶质性。淀粉分子通常分为两种类型：支链淀粉分子和直链淀粉分子。支链淀粉分子由许多直链淀粉分子组成，通过α-1，6-葡萄糖键连接在一起形成支链结构。随着食物的加工过程，淀粉的支链结构通常会被破坏，并形成一种称为“淀粉糊化”的新结构。淀粉糊化后，淀粉分子可以在水中分散，在溶液中形成稠厚的胶状物质。

豌豆粉中的淀粉分子与其他淀粉分子一样，也会因搅拌和加水而糊化。与其他淀粉产品不同的是，豌豆粉中的淀粉分子一般都是直链淀粉分子，这些分子有较长的线性结构，没有形成支链结构。当豌豆粉加入水中时，豌豆粉中的淀粉分子将吸收水分，并在溶液中形成较稠的胶状物质，称为“豌豆糊”。

然而，与其他淀粉类产品不同的是，豌豆糊不会像其他淀粉糊一样在冷藏时变得更硬或者凝固起来。这是因为豌豆粉中的淀粉是直链结构，没有支链结构，因此豌豆糊中的淀粉不容易形成“淀粉原粒”（Granules）。淀粉原粒是淀粉中未糊化的部分，其物理性质和晶体结构决定了糊化和凝固的能力。豌豆粉中的淀粉分子没有形成的淀粉原粒容易凝固，而豌豆糊没有凝固可能是因为淀粉分子很容易在水中分散，同时没有形成淀粉原粒，从而阻碍了凝固的过程。

此外，豌豆粉中的蛋白质也可能影响豌豆糊的凝固。豌豆粉中的蛋白质有一些聚合作用，能够与淀粉分子相互作用并影响糊化和凝固的能力。因此，在豌豆糊中，蛋白质的存在使淀粉更难以凝固。

总之，豌豆粉之所以不能像其他淀粉类产品一样在冷藏时凝固，可能是因为它的淀粉分子没有形成淀粉原粒，且豌豆粉中的蛋白质可能干扰了淀粉分子的凝固。虽然豌豆糊不能凝固，但它仍然是一种美味且营养丰富的食材，可以被用作各种菜肴的配料，如“豌豆糊炸丸子”、“豌豆糊炸鸡”等等。