为什么芝士碎在烤箱里也不化？

芝士不容易在烤箱里融化，有两个原因。

第一，芝士的化学结构使其不容易融化。芝士中含有高量的蛋白质和脂肪，这些结构相对稳定，并且需要高温才能打破它们。当烤箱中的温度达到芝士的熔点时，芝士蛋白质和脂肪开始变得流动，但其实也只是软化了，而没有真的融化。所以即使经过很长时间烘焙，芝士的形态仍然保持不变。

第二，芝士在烤箱里时被保护了起来。当芝士被烤时，在它周围形成了一层硬化的外壳或者“外皮”。这个硬化层能够帮助芝士保持形态，在外侧表面高温下面部分融化，但是芝士内部温度没有超过它的融点（通常在红外线测量温度的130-160摄氏度之间）。那么即使在高热的情况下，芝士的外皮可以保证它不融化，保持不变的形状。

即使因为不同的配方，有些芝士会相对快速地融化，但从根本上说，大部分芝士都不会在烤箱里融化。这也是为什么通常在制作披萨和其他烤芝士食品时，加工烤制期间要小心，要时刻检查它的烤制状态，以确保芝士是完全熟的但不过度烤，这样可以最大程度地保持芝士的完美口感。